После того как разлита тиражная смесь и бутылки отправлены в тоннели на выдержку, в них начинается процесс вторичной ферментации, который будет проходить на протяжении 30-40 суток. Дрожжи, активно расщепляя сахар, образуют спирт и насыщают вино природной углекислотой.
После завершения брожения образуется осадок, и чем дольше длится выдержка игристого вина «на осадке», тем более тонким формируется букет, более сложным становится вкус, вино обогащается естественными аминокислотами. Именно эти процессы называются шампанизацией.
За время выдержки каждую бутылку несколько раз взбалтывают и перекладывают, не давая осадку зафиксироваться на стенках. После окончания шампанизации, а это всегда не менее 9 месяцев для выдержанных, и 36 для коллекционных шампанских вин, бутылки отправляются на ремюаж, в процессе которого осадок будет сведен на пробку и впоследствии удален.
Чтобы все прошло гладко, образующийся осадок должен быть зернистым, плотным, однородным, не прилипающим к стеклу и легко переводимым на пробку. И здесь главную роль играют дрожжи, отвечающие за качество формирования клеточных скоплений.
В мире существует множество рас дрожжей со своими особенностями. Процесс выбора дрожжевых культур является очень важным, потому новосветские шампанисты еще в 30-е годы прошлого столетия пошли по пути селекции собственной дрожжевой клетки и преуспели в этом: на сегодняшний день «Новый Свет» - единственный производитель в России, обладающий уникальной дрожжевой культурой, выведенной Всесоюзным институтом «Магарач» специально для приготовления шампанского «Новый Свет».
В 90-х годах совместно с ИМиВ им. Заболотного, институтом «Магарач» и лабораторией игристых вин им. Саришвили была внедрена аппаратурно-технологическая схема выращивания биомассы дрожжей в производственных условиях предприятия. Данная установка работает и в настоящее время.
Таким образом, сохранение голицынской технологии, уникальная рецептура и научный подход в сочетании с опытом виноделов обеспечивают стабильно высокое качество и являются залогом успеха шампанских и игристых вин «Новый Свет».
